Τηνιακά Τσιμπητά

Τηνιακά Τσιμπητά – Κεντητά γλυκά τυροπιτάκια

Τα τσιμπητά της Τήνου είναι μικρά ανοικτά γλυκά τυροπιτάκια, φτιαγμένα με φρέσκο τοπικό τυρί και μυρωδικά, που παίρνουν το όνομά τους από το περίτεχνο «τσίμπημα» στις άκρες του ζυμαριού τους. Θυμίζουν στην εμφάνιση μικρά πουγκιά με δαντελωτό τελείωμα. Σύμφωνα με το έθιμο, στην Τήνο οι νοικοκυρές ετοιμάζουν και φουρνίζουν τα τσιμπητά τη Μεγάλη Τρίτη κάθε χρόνο​ γεμίζοντας το νησί με αρώματα πριν την Ανάσταση.

Υλικά

Για τη ζύμη:

• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 120 ml ελαιόλαδο (½ φλιτζάνι)

• ~120 ml χλιαρό νερό (όσο πάρει για να γίνει ζύμη)

• 1 σφηνάκι ρακί ή ούζο (προαιρετικά, για πιο τραγανό φύλλο)

• Μια πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση:

• 1 κιλό φρέσκο μαλακό τυρί Πέτρωμα Τήνου (ανάλατο, στεγνό τυρί) – εναλλακτικά τυροβολιά ή ξινομυζήθρα

• 700 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

• 7 αυγά

• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

• ¼ κ.γ. μαστίχα Χίου (2-3 δάκρυα), κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη

• 1 κ.γ. κανέλα τριμμένη

• ½ κ.γ. γαρίφαλο (μοσχοκάρφι) τριμμένο

• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας (ή 2 βανιλίνες)

Για το πασπάλισμα: λίγη επιπλέον ζάχαρη και κανέλα

Εκτέλεση

1. Ζύμη: Σε μια λεκάνη αναμειγνύουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και δουλεύουμε με τα χέρια μέχρι το λάδι να απορροφηθεί και το μείγμα να μοιάζει με βρεγμένη άμμο. Προσθέτουμε το αλάτι και τη ρακί (αν βάλουμε) και έπειτα λίγο-λίγο το χλιαρό νερό, ζυμώνοντας συνεχώς, μέχρι να έχουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει πολύ. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά.

2. Γέμιση: Σε μια μεγάλη λεκάνη θρυμματίζουμε με τα δάχτυλα το τυρί Πέτρωμα (ή όποιο τυρί χρησιμοποιούμε). Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά, το ξύσμα πορτοκαλιού, τη μαστίχα, την κανέλα, το γαρίφαλο και τη βανίλια. Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε το μίγμα καλά, μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής, αρκετά πηχτή τυρένια γέμιση. (Η υφή πρέπει να στέκεται σε κουταλιά χωρίς να απλώνει πολύ).

3. Πλάσιμο πιτών: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλευρώνουμε ελαφρώς μια επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε τη ζύμη με πλάστη σε φύλλο αρκετά λεπτό (πάχους 2-3 χιλιοστά). Με ένα στρογγυλό κουπ-πατ (ή ένα ποτήρι) κόβουμε δίσκους ζύμης διαμέτρου περίπου 8-10 εκ. Στο κέντρο κάθε δίσκου βάζουμε από μια γεμάτη κουταλιά γέμισης. Έπειτα, με προσεκτικές, μικρές κινήσεις τσιμπάμε τη ζύμη περιμετρικά γύρω από τη γέμιση, σχηματίζοντας ανασηκωμένα «δοντάκια» στη κόψη (το χαρακτηριστικό τσιμπητό σχέδιο). Η ζύμη λόγω του λαδιού είναι εύπλαστη και συνεργάζεται. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει η ζύμη, ξαναζυμώνοντας τυχόν περισσεύματα και ανοίγοντάς τα σε φύλλο.

4. Ψήσιμο: Τοποθετούμε τα τυροπιτάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας μικρή απόσταση μεταξύ τους. Πασπαλίζουμε την επιφάνειά τους με λίγη επιπλέον κρυσταλλική ζάχαρη και λίγη κανέλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η γέμιση και να πάρει χρώμα η ζύμη. Βγάζουμε τα τσιμπητά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τρώγονται ιδανικά σε θερμοκρασία δωματίου.

Ιστορική τεκμηρίωση

Οι γλυκές τυρόπιτες της Τήνου αποτελούν σήμα κατατεθέν του νησιού τις μέρες του Πάσχα. Τα τσιμπητά συγκεκριμένα πήραν το όνομά τους από τον τρόπο παρασκευής: το χαρακτηριστικό τσίμπημα της ζύμης που δημιουργεί ένα δαντελωτό στεφάνι γύρω από τη γέμιση. Η τεχνική αυτή απαιτεί μεγάλη υπομονή και δεξιοτεχνία, και παραδοσιακά ήταν δείγμα της μαστοριάς της νοικοκυράς. Σύμφωνα με την τοπική παράδοση, τα τσιμπητά ετοιμάζονται σε κάθε σπίτι τη Μεγάλη Τρίτη πριν το Πάσχα και ψήνονται ώστε να διατηρηθούν για μέρες. Έτσι, είναι έτοιμα να προσφερθούν ως κέρασμα από τη Μ. Παρασκευή μέχρι και την Κυριακή του Πάσχα.

Βασικό υλικό στη γέμιση είναι η τυροβολιά ή το Πέτρωμα, δηλαδή το ντόπιο φρέσκο ανάλατο τυρί της Τήνου, που φτιάχνεται από κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα. Το τυρί αυτό δίνει μια ιδιαίτερη, λεπτή γεύση στα γλυκάκια. Τα τηνιακά τσιμπητά μοιάζουν πολύ με παρόμοιες γλυκές τυρόπιτες άλλων νησιών: θυμίζουν τα μελιτίνια της Σαντορίνης και της Άνδρου (ανοιχτά επίσης και πασπαλισμένα με ζάχαρη), τα λυχναράκια της Μήλου, καθώς και τα καλτσούνια της Κρήτης​.  Σε κάθε τόπο υπάρχουν μικρές διαφορές στα υλικά (στην Τήνο π.χ. προτιμούν τη μαστίχα, την κανέλα και το γαρίφαλο ως αρωματικά) και φυσικά διαφορετική ονομασία. Στην Τήνο συναντάμε δύο είδη: τα τσιμπητά ανοικτά τυροπιτάκια (όπως περιγράφονται εδώ) και τις σκεπαστές γλυκές τυρόπιτες – δηλαδή μεγαλύτερες πίτες ταψιού με διπλωμένο το φύλλο τους πάνω από τη γέμιση, που θυμίζουν τάρτα​.

Το έθιμο των τσιμπητών είναι τόσο αγαπητό στην Τήνο, που ακόμα και σήμερα αρτοποιεία και νοικοκυρές του νησιού φτιάχνουν εκατοντάδες από αυτά τα γλυκίσματα κάθε Πάσχα. Οι επισκέπτες που θα βρεθούν στο νησί την περίοδο αυτή αξίζει να τα δοκιμάσουν, καθώς προσφέρονται παντού ως παραδοσιακό κέρασμα.