Σιφνέικο Μαστέλο

Σιφνέικο Μαστέλο – Αρνί στο πήλινο με κρασί και άνηθο

Το μαστέλο είναι το παραδοσιακό αρνάκι (ή κατσικάκι) φούρνου της Σίφνου, μαγειρεμένο μέσα στο ομώνυμο πήλινο σκεύος. Πρόκειται για μια από τις πιο λιτές συνταγές του πασχαλινού τραπεζιού, με ελάχιστα υλικά: κόκκινο κρασί, άνηθο και αλατοπίπερο. Κι όμως, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά νόστιμο, με το κρέας ζουμερό και αρωματισμένο. Το όνομα προέρχεται από το σκεύος «μαστέλο», ένα ειδικό κυλινδρικό πήλινο δοχείο στο οποίο ψήνεται το φαγητό παραδοσιακά.

Υλικά

• 3 κιλά αρνί (ή κατσίκι) σε μερίδες, από σπάλα και μπούτι

• 750 ml (1 φιάλη) κόκκινο ξηρό κρασί

• 1-2 μεγάλα ματσάκια άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα πολύ χοντρά κοτσάνια)

• Μερικές κληματόβεργες (αμπελόκλαδα)

• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• 1-2 φύλλα λαδόκολλας (για κάλυμμα)

Εκτέλεση

1. Μαρινάρισμα: Από το προηγούμενο βράδυ, βάζουμε τα κομμάτια του αρνιού σε μία μεγάλη λεκάνη και τα περιχύνουμε με το κόκκινο κρασί. Ιδανικά, τα κρατάμε στο ψυγείο να μαριναριστούν όλη νύχτα (αυτό το στάδιο μπορεί να παραλειφθεί αν έχουμε περιορισμένο χρόνο, ρίχνοντας απλώς το κρασί στο σκεύος πριν το ψήσιμο).

2. Προετοιμασία σκεύους: Κόβουμε τις κληματόβεργες σε κομμάτια που να χωρούν στο σκεύος μαστέλο ή σε μια μεγάλη γάστρα. Στρώνουμε τα κλαδιά στον πάτο του σκεύους σταυρωτά, δημιουργώντας ένα είδος φυσικής σχάρας.

3. Στήσιμο για ψήσιμο: Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Ακουμπάμε τα κομμάτια πάνω στις κληματόβεργες, μέσα στο μαστέλο (ή στη γάστρα). Ρίχνουμε στο σκεύος το κρασί της μαρινάδας, μέχρι η στάθμη του υγρού να φτάνει λίγο κάτω από τα κομμάτια του αρνιού – δεν θέλουμε να τα σκεπάσει πλήρως, για να ψηθούν και να ροδίσουν σωστά, όχι να βράσουν. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με τον ψιλοκομμένο άνηθο, σκορπίζοντάς τον πάνω και γύρω από το κρέας.

4. Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Καλύπτουμε το σκεύος: αν χρησιμοποιούμε μαστέλο χωρίς καπάκι, σκεπάζουμε την είσοδο του δοχείου με 1-2 φύλλα λαδόκολλας και τα δένουμε σφιχτά γύρω-γύρω με έναν βρεγμένο σπάγκο (ώστε να μην καεί στο ψήσιμο). Αν χρησιμοποιούμε γάστρα, κλείνουμε με το καπάκι και μπορούμε να σφραγίσουμε περιμετρικά με μια απλή ζύμη (αλεύρι + νερό) για να κρατήσουμε τους ατμούς μέσα. Ψήνουμε στους 200°C για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 100°C και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για ~5 ώρες. Το πολύ αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά θα κάνει το κρέας εξαιρετικά μαλακό και ζουμερό, γεμάτο αρώματα.

5. Βγάζουμε το μαστέλο από τον φούρνο και κόβουμε προσεκτικά τον σπάγκο/ζύμη για να ανοίξουμε το καπάκι (ή τη λαδόκολλα). Η μοσχοβολιά του άνηθου και του κρασιού θα πλημμυρίσει την κουζίνα. Σερβίρουμε το αρνί ζεστό, μαζί με τη φυσική σάλτσα που έχει δημιουργηθεί στο πήλινο. Συνήθως το συνοδεύουν με πατάτες ή άλλο απλό συνοδευτικό, μιας και το ίδιο το κρέας είναι πρωταγωνιστής.

Ιστορική τεκμηρίωση

Το μαστέλο είναι ίσως η απλούστερη αλλά και πιο χαρακτηριστική πασχαλινή συνταγή της Σίφνου. Έχει πάρει το όνομά του από το ειδικό πήλινο δοχείο, το «μαστέλο», που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στο ψήσιμό του​. Το σκεύος αυτό μοιάζει με μεγάλο πήλινο βαρέλι χωρίς καπάκι – κωνικό, με στενό πυθμένα και πλατύ άνοιγμα. Στον πάτο του μπαίνουν τα αμπελόκλαδα σαν σχάρα, πάνω στα οποία κάθεται το κρέας, ενώ το κρασί και οι χυμοί του το διατηρούν ζουμερό κατά το πολύωρο ψήσιμο.

Η λιτή κυκλαδίτικη γαστρονομία αναδεικνύεται σε αυτό το πιάτο, που δείχνει πως με ελάχιστα υλικά μπορεί κανείς να πετύχει μέγιστη νοστιμιά​.  Σήμερα, το μαστέλο ψήνεται τόσο σε παραδοσιακούς ξυλόφουρνους (όπως παλιά) όσο και σε συμβατικούς φούρνους, διατηρώντας όμως την ίδια φιλοσοφία του αργού ψησίματος. Πολλοί Σιφνιοί συνεχίζουν να χρησιμοποιούν το αυθεντικό πήλινο σκεύος – το οποίο αποτελεί και δημοφιλές σουβενίρ από το νησί – ενώ άλλοι το αντικαθιστούν με μια κοινή γάστρα. Σε κάθε περίπτωση, το σιφνέικο μαστέλο παραμένει σύμβολο της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης και αγαπημένο έδεσμα των ημερών του Πάσχα.