Πάτουδο Νάξου
Πάτουδο Νάξου – Γεμιστό αρνί με χορταρικά
Το πάτουδο είναι η ναξιώτικη εκδοχή του γεμιστού αρνιού. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό φαγητό που συνηθίζεται το Πάσχα στη Νάξο – ιδιαίτερα στα ορεινά χωριά – όπου αρνάκι ή κατσικάκι γεμίζεται με μυρωδάτα χορταρικά της άνοιξης.
Υλικά
-
1 μικρό αρνάκι ή κατσίκι (περίπου 8 κιλά) ολόκληρο χωρίς κεφάλι – ζητάμε από τον κρεοπώλη να σπάσει τη ραχοκοκαλιά για να χωράει στο ταψί
-
2 κ.σ. ξερή ρίγανη
-
1 φλ. ελαιόλαδο (περίπου 250 ml)
-
500 ml λευκό ξηρό κρασί
-
2 φλ. νερό
-
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση:
-
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
-
1,8 κιλά σέσκουλα, ψιλοκομμένα
-
1 μάτσο κουτσουνάδες (άγριες παπαρούνες) ψιλοκομμένες – εποχιακό χόρτο (εναλλακτικά καυκαλήθρες)
-
300 γρ. ρύζι γλασέ (για σούπα)
-
Η συκωταριά του αρνιού, κομμένη σε μικρούς κύβους (προαιρετικά)
-
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
-
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
-
50 γρ. σταφίδες ξανθές
-
½ κ.γ. αλάτι
-
2 κ.γ. πιπέρι (σκόνη)
-
1 φλ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
-
Προετοιμασία και γέμιση: Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα σέσκουλα και τις κουτσουνάδες (ή άλλα άγρια χόρτα) και σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν κάπως τα χόρτα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τη συκωταριά (αν τη χρησιμοποιήσουμε), το ρύζι και 2 φλιτζάνια νερό. Σιγομαγειρεύουμε ώσπου να πιει το ρύζι τα υγρά του και να μισομαλακώσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο, τον μάραθο, τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο.
-
Γέμισμα αρνιού: Αλατοπιπερώνουμε καλά το αρνάκι εσωτερικά και εξωτερικά. Γεμίζουμε την κοιλότητα της κοιλιάς με τη γέμιση των χόρτων. Αν περισσέψει λίγη γέμιση, μπορούμε να τη βάλουμε γύρω από το κρέας στο ταψί. Ράβουμε ή κλείνουμε την κοιλιά του αρνιού.
-
Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε μεγάλο βαθύ ταψί (ή γάστρα) στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση (αν έχουμε). Τοποθετούμε από πάνω το γεμιστό αρνί. Περιχύνουμε με το λευκό κρασί και ~2 φλιτζάνια νερό. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε το κρέας με τη ρίγανη. Σκεπάζουμε καλά το σκεύος (αν δεν έχει καπάκι, με αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε ~4 ώρες στους 180°C. Στα τελευταία 15-20 λεπτά αφαιρούμε το σκέπασμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και αφήνουμε το αρνί να ροδίσει.
-
Ξεφουρνίζουμε το πάτουδο και το αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά πριν το κόψουμε. Σερβίρουμε το κρέας σε κομμάτια και τη νοστιμότατη γέμιση των χορταρικών στο πλάι, περιχύνοντας με τους ζωμούς του ταψιού.
Ιστορική τεκμηρίωση
Το πάτουδο στη Νάξο θεωρείται «ύμνος στην άνοιξη και στην επινοητικότητα της λαϊκής κουζίνας», όπως το έχει χαρακτηρίσει ο ερευνητής της ναξιώτικης γαστρονομίας Γιάννης Βάσιλας. Και πράγματι, η συνταγή αυτή αξιοποιεί όλα τα ανοιξιάτικα αγαθά της ναξιώτικης υπαίθρου: άφθονα άγρια χόρτα (σέσκουλα, παπαρούνες, μάραθο κ.ά.) που προσφέρουν αρώματα και νοστιμιά στη γέμιση, τοπικά αρωματικά και – παλιότερα – τα εντόσθια του ζώου για να μην πάει χαμένο τίποτα. Στην πιο διαδεδομένη εκδοχή του πάτουδου δεν περιλαμβάνονται αυγά ή τυριά (σε αντίθεση με τον ανδριώτικο Λαμπριάτη), υπάρχει όμως και παραλλαγή όπου σπάνε μέσα στη γέμιση μερικά αυγά για να «δέσει» καλύτερα.
Το πάτουδο ψήνεται το πρωί της Κυριακής του Πάσχα, ώστε να είναι έτοιμο μετά την Ανάσταση. Σε ορισμένα χωριά της Νάξου, ιδιαίτερα στα ορεινά (π.χ. Δανακό, Απείρανθο, Φιλώτι), το πάτουδο είναι αναπόσπαστο κομμάτι του εορτασμού της Λαμπρής. Αντίστοιχες συνταγές απαντώνται και σε άλλα κυκλαδονήσια: στην Πάρο, για παράδειγμα, το αρνί με «πάτουδο» (έτσι ονομάζουν και εκεί τη γέμιση) είναι επίσης το βασικό πασχαλινό φαγητό. Οι παραλλαγές μεταξύ Νάξου και Πάρου διαφέρουν κυρίως στα είδη των χορταρικών και μυρωδικών που χρησιμοποιούνται, αναλόγως τι προσφέρει το κάθε νησί. Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για ένα πιάτο που αναδεικνύει την επινοητικότητα της νησιώτικης μαγειρικής: με λίγα φαινομενικά «ταπεινά» υλικά από την εξοχή, δημιουργείται μια γέμιση τόσο νόστιμη που συναγωνίζεται επάξια το κρέας.
