Ανδριώτικος Λαμπριάτης

Ανδριώτικος Λαμπριάτης – Το γεμιστό αρνί της Λαμπρής

Ο Λαμπριάτης είναι το παραδοσιακό γεμιστό κατσίκι ή αρνί φούρνου της Άνδρου, ένα εντυπωσιακό έδεσμα του πασχαλινού τραπεζιού με πλούσια γέμιση. Χαρακτηριστικό του είναι ότι περιλαμβάνει 33 αυγά στη γέμιση – όσα και τα χρόνια του Χριστού – 

Υλικά

• 1 αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (~5 κιλά, μόνο ο κορμός χωρίς κεφάλι και πόδια)

• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη γέμιση:

• 500 γρ. σέσκουλα, χοντροκομμένα

• 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 6-7 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

• 1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος

• 4 κ.σ. φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος

• Τα φύλλα από 1 μαρούλι, χοντροκομμένα

• 500 γρ. ρύζι (τύπου Καρολίνα)

• 100 ml νερό

• 500 ml φρέσκο γάλα, ζεστό

• 6 κ.σ. βούτυρο αγελάδος, σε κομματάκια

• 33 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

• 2 κιλά τυρί φέτα, τριμμένη

• 1 κιλό σκληρά τυριά (π.χ. γραβιέρα, βολάκι Άνδρου), χοντροτριμμένα

• 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

• 100 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Προετοιμασία αρνιού: Πλένουμε καλά το αρνάκι και το πασπαλίζουμε εσωτερικά και εξωτερικά με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το αφήνουμε να περιμένει όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

2. Ετοιμασία γέμισης: Ζεματίζουμε τα σέσκουλα σε κατσαρόλα με βραστό νερό για 3-4 λεπτά μέχρι να μαραθούν και τα στραγγίζουμε. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο τα ξερά κρεμμύδια για ~3 λεπτά. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τον δυόσμο, και τα μαραίνουμε. Ρίχνουμε και το μαρούλι και ανακατεύουμε ώσπου να μειωθεί ο όγκος των λαχανικών. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι με τα 100 ml νερό σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα ώστε το ρύζι να φουσκώσει.

4. Σε μια μεγάλη λεκάνη ενώνουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, το βρασμένο ρύζι, τα 33 χτυπημένα αυγά, τα τυριά (φέτα και σκληρά), το μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα της γέμισης. Θα μοιάζει με πηχτό χυλό, θυμίζοντας ομελέτα στην όψη και μυρωδιά μαγειρίτσας, όπως χαρακτηριστικά περιγράφεται​gastronomos.gr.

5. Γέμισμα αρνιού: Γεμίζουμε την κοιλιά του αρνιού με το μίγμα μέχρι να φτάσει σχεδόν ως πάνω. Ράβουμε προσεκτικά το άνοιγμα με σπάγκο ή το κλείνουμε με μεταλλικά καρφάκια/καλαμάκια ώστε να μην χυθεί η γέμιση στο ψήσιμο. Αλείφουμε εξωτερικά το αρνί με κομματάκια βουτύρου.

6. Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Τοποθετούμε το γεμιστό αρνί σε μεγάλη γάστρα ή ταψί, φροντίζοντας να χωρέσει, και ψήνουμε σκεπασμένο (με καπάκι ή σφραγισμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο) για περίπου 5 ώρες. Στα τελευταία 30 λεπτά, αν θέλουμε ροδισμένη πέτσα, ξεσκεπάζουμε το αρνί και ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία. Το αρνάκι είναι έτοιμο όταν ψηθεί καλά και η γέμιση σταθεροποιηθεί σαν μια μεγάλη νοστιμότατη ομελέτα μέσα του.

7. Αφήνουμε το Λαμπριάτη να σταθεί λίγη ώρα και κατόπιν αφαιρούμε τα ράμματα. Σερβίρουμε το κρέας σε κομμάτια και τη γέμιση κομμένη σαν πίτα, ώστε κάθε μερίδα να έχει και από τα δύο.

Ιστορική τεκμηρίωση

Ο ανδριώτικος Λαμπριάτης θεωρείται το κατεξοχήν πιάτο του πασχαλινού τραπεζιού στην Άνδρο.  Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό έδεσμα που απαιτεί χρόνο και μεράκι, γι’ αυτό συχνά προετοιμάζεται συλλογικά από τις οικογένειες. Η εντυπωσιακή προσθήκη των 33 αυγών στη γέμιση δεν είναι τυχαία – αντιστοιχεί συμβολικά στα χρόνια του Χριστού​. Ορισμένες παραλλαγές στην Άνδρο δεν χρησιμοποιούν καθόλου χορταρικά, ενώ άλλες προσθέτουν στη γέμιση συκωτάκια ή/και σταφίδες, ανάλογα με το χωριό.

Αξίζει να σημειωθεί ότι τίποτα από το σφαχτό δεν πάει χαμένο: στην Άνδρο, τα κομμάτια του ζώου που δεν μπαίνουν στον Λαμπριάτη (κεφάλι, ποδαράκια κ.λπ.) αξιοποιούνται για μια ιδιαίτερη παραδοσιακή σούπα – έναν πατσά αυγολέμονο – που τρώνε το βράδυ της Ανάστασης.  Έτσι, οι Ανδριώτες τιμούν ολόκληρο το ζώο και τηρούν μια παράδοση σύμφωνα με την οποία τη Μεγάλη Παρασκευή απέφευγαν κάθε γλυκιά τροφή και αρκούνταν σε λιτό ψωμί με ξίδι, για να απολαύσουν δεόντως το πλούσιο γεύμα της Λαμπρής που κορυφώνεται με τον Λαμπριάτη.